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日式早餐:从米饭和味噌汤,到煎蛋卷与咖啡

玉秀
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日式早餐:从米饭和味噌汤,到煎蛋卷与咖啡

日式早餐:从米饭和味噌汤,到煎蛋卷与咖啡

每天,在东京通勤的上班族与学生将近250万人。喫茶店数量众多,对这些饥肠辘辘、睡眼惺忪的通勤者来说,真是一大幸事。每天早上,这些咖啡馆都会手脚麻利地准备简单好下肚的早餐,再泡上咖啡,作为“晨间定食”端给顾客们。那些想以低价与大分量吸引顾客的喫茶店之间存在十分激烈的竞争,掀起了一场“晨食之战”。

日式早餐:从米饭和味噌汤,到煎蛋卷与咖啡

但各家虽然在早餐价格上酣战,却不会对顾客敷衍了事,端上节约成本的“糊糊”和淡而无味、随意搅拌了之的咖啡。日本烹饪史专家、《日本饮食文化》(Food Culture in Japan)作者迈克尔·阿什肯纳兹(Michael Ashkenazi)说,在日本,早上来杯咖啡,意义远不止摄入咖啡因提神、摆脱早起的呆滞;这杯饮品的品质本身,才是更重要的。“打零工的人,也许是苏门答腊各种咖啡的专家。”他说,“美国还对此没什么概念的时候,日本人就有好咖啡店可去、各种各样的咖啡可买了。”

晨间的喫茶店也并非一直如此。在晨食之战掀起之前,日本成为忙碌上班族众多的重地之前,二战之前,在这里吃早餐的节奏更慢,也更为讲究。那时候,晨起的时光,属于如今我们眼中的传统日式早餐:精致的各色小碟,配上绿茶。

“大体上来说,日式餐食由三个元素组成。”阿什肯纳兹说。每顿饭都要有淀粉(通常是米饭,有时候是面条或荞麦)、渍物(比如腌鱼、腌菜),再加汤(比如味噌汤)。不管人们身处哪里,花费几何,日式早餐总是遵循着同样的结构。比较常见的日式早餐会有海苔、生鸡蛋拌饭、腌渍梅干或酱萝卜、纳豆(发酵黄豆)和盐烤鱼。随餐饮品是绿茶,并非咖啡。

日式早餐:从米饭和味噌汤,到煎蛋卷与咖啡

这些标准在几个世纪前便建立起来,那时候早餐食物的选择,还要受到地理条件的限制。乡村的早餐桌上可能会出现价格低廉的大米粥小米粥。靠海的人们早餐顿顿有鱼。如果经济拮据,食物匮乏或限量供应,一杯热水就着昨晚的剩饭剩菜,也能凑合一顿早餐。

但在19世纪末,日式早餐开始起了变化。这个时期,日本政府开始塑造日本生活的形象,建立文化认同感。政府推广民族文化的理念,从精英统治阶层到普通劳工,大众逐渐形成一个概念,某种餐食(包含那些常见的菜)可以被归类为传统日式早餐。这是一种统一的生活方式,阶级上并无分歧。

尽管如此,二战期间的日本遭受重创,生活也开始剧烈变化。战火带来的毁灭与饥荒让日本满目疮痍,这个国家别无选择,只能接受美国援助以求恢复元气。日本,一个几乎顿顿有米饭的国家,开始接收来自美国的面粉。

日式早餐:从米饭和味噌汤,到煎蛋卷与咖啡

面粉带着其他舶来的西式风俗,慢慢渗透进日本的日常生活,早餐也不例外。国家挣脱衰落的泥淖之后,日本生活的主题就是努力奋斗,促进经济增长。日本人忙着生意,争分夺秒。在这个时段,需要花费大量时间精力来准备的传统日式早餐变得不切实际。日本人顺应了为生产力、效率与繁荣这样的集体理念,并全情投入其中,渐渐西化,成为经济强国。战前的那些传统被大众淡忘,日式早餐也随之淡出。

华盛顿特区Kaz Sushi Bistro主厨大河内(Kazuhiro Okochi)认为,二战后,面粉的兴盛,也让咖啡在日本广受欢迎。“(二战前)面包从未出现在日本文化中,是完全西式的东西,”他说,“面包与咖啡的固定搭配可以说是种文化。”

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随着时间的推移,年轻一代普遍觉得,传统早餐太落伍太土气。“(西式早餐)更快捷,而且他们觉得更时髦,更新潮。”谈到西式早餐,布朗大学东亚研究系教授田岛宽(Hiroshi Tajima)如是说。他还说,比起富含钠元素的日式早餐,常见的西式早餐(比如玉米片这样的谷物,美式煎蛋卷,面包和咖啡)含糖更多,营养更丰富。“我猜‘糖分’更能吸引日本的年轻人。”他补充道。

但传统日式早餐也并非就彻底被历史放逐;只是基本上限制在周末、假日,以及为好奇的游客提供西式日式两种早餐的酒店。传统日式早餐代表了特殊的场合与可以休闲吃喝的时刻,那是二战前持续了几个世纪的模式。追寻日本早餐的发展演变,就像是在追寻瞬息万变的历史大潮。

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